Me encanta la sal. Ensalza el dulzor, bloquea el amargor, equilibra composiciones intrépidas. Y eleva la desnuda sencillez de un buen ingrediente, con su pátina marina, a su máximo exponente. Me gusta pensar en la sal como un fósil. Un vestigio de los tiempos en que sus cristales discurrían en paralelo a los flujos económicos, políticos, sociales y culturales de las civilizaciones. Fue un bien preciado. Y para mí, lo sigue siendo. Llevo un par de paquetitos siempre conmigo en el bolso. Para situaciones de emergencia. Ya saben.

Me hice una cuenta en Netflix con el único propósito de ver la serie documental Salt Fat Acid Heat de Samin Nosrat. Es verdad que de paso acabaron cayendo un par de temporadas de los Peaky Blinders. La mafia, como la cocina, son inherentes a la condición humana, pero volviendo a lo que nos ocupa, recuerdo que en el episodio dedicado a la sal – que transcurre en Japón – salía una tienda de…sal. Una perogrullada, quizás. Pero atención: 300 tipos de sal, sommelliers que ofrecen asesoramiento personalizado y hasta una barra de degustación para catas. El paraíso en la tierra.

Me fijo en la sal que ponen en bares y restaurantes. Y que me traigan una buena sal – natural, marina y gruesa, o rara, a secas –  suma puntos. Otros tienen el pan como indicador de esos pequeños detalles sutiles que marcan la diferencia.

Cualquier persona de mi entorno diría que simplemente tengo un problema con la sal. Mi tensión, en el límite de lo considerado extremadamente bajo, de momento me salva de prescindir de ella. Así que seguiré escuchando eso de “has sepultado el tomate de tu tostada bajo la sal”.

El pan de las tostadas me gusta integral. O de centeno. Recio, rústico, con entidad. Como antaño. Y muy tostado (quemado). El aceite de oliva, fuerte, oscuro, de los que embargan en nariz y pican en paladar. Y mucha cantidad. Hasta que chorrea. El café, amargo. Y ardiendo. Mi desayuno ideal.

La pimienta negra es otra de esas constantes en mi vida. Cuando voy a un restaurante, pido la comida, sal y pimienta. Como una parte indispensable de la comanda. En los sitios donde me conocen ya no lo digo. Hace años frecuentaba un coqueto restaurante familiar que había en frente de mi oficina. Al llegar, agua, pan y vino. Y el pimentero. Mi pimentero. De madera pulida, grande, sólido, pesado. La hija de los dueños, que era quien atendía las mesas, siempre me guiñaba el ojo al dejarlo con un golpe rotundo sobre la mesa. Y cuando le pedía que me lo rellenase porque se había acabado la pimienta, siempre exclamaba, sin excepción: «¡Imposible! ¡Si eres la única que lo usas!». Y así lo sentía yo, como un trofeo particular e intransferible por mi singularidad.

Con la pimienta también dicen que me paso. “¿Qué es esa mancha negra en tu plato Olya? Ah sí, puré de patata”.

También me encanta la salsa de soja.

Y el queso fuerte, oloroso, duro, viejo. De leche cruda. De cabra u oveja.

En un viaje a Lanzarote mi hermana y yo compramos un queso añejo. Picaba tanto que brillaban los ojos. A la segunda lasca, lagrimeo. Nos encantó. Aunque creo que no pudimos terminarlo.

Me gusta el ajo, la mostaza, el chilli, el limón, la canela. En cantidades generosas.

Y las anchoas. Y las aceitunas chupadedos del mercado.

La cerveza, tostada. El whisky solo. El agua, para regar.

Los contrastes de sabores. Como el queso azul con higos. O con peras confitadas. O melón con jamón- bueno, esta combinación nunca he llegado a entenderla, la verdad.

Y el azúcar. Ah…el azúcar. Placer inmediato, inocente, accesible. En mis tiempos mozos eran tres o cuatro cucharadas en el café. Y espolvoreado por encima de la fruta. Del pan. Y de algunos postres.

Los estudios nutricionales sostienen que la querencia por ciertos sabores fuertes, ya sean dulces, salados, amargos o picantes, indica alguna carencia. Falta de una vitamina, macronutriente, mineral. O de afecto, confort, descanso, amor, sueño, propósito, emoción.

Por esta regla de tres, debería preocuparme.

En concreto, según un estudio de la Universidad de Innsbruck (Austria), tener afición por los alimentos amargos (como el café negro o la tónica) está relacionado con tendencias psicópatas, narcisistas y sádicas.

Vamos bien.

También puede ser indicio de que estamos viciando nuestras papilas gustativas. O lo que es lo mismo, necesitamos cada vez más para sentir la misma satisfacción. Una adicción, vaya.

Carencia. Adicción. Psicopatía. O la intersección.

Excelente panorama.

Quizás sea mi caso. Quizás no.

Mientras lo averiguo (si es que algún día decido ahondar en el asunto) me quedaré con la versión más hedonista y despreocupada del asunto.

Que no es otra que maximizar el placer, de mis pequeños placeres.

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